1 研究背景

甘薯是一種根莖作物，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但是甘薯水分高、易碎并且蟲(chóng)害多，每年最大損失可達(dá)65%。傳統(tǒng)的焯水方法處理時(shí)間長(zhǎng)，容易造成水污染，產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)下降。越來(lái)越多新興熱加工技術(shù)已經(jīng)被應(yīng)用于食品加工中，如微波（MW），紅外（IR）和歐姆（OH）加熱等。射頻（RF）處理是利用10至300 MHz范圍內(nèi)的電磁波通過(guò)分子和離子摩擦進(jìn)行的介電加熱。與OH加熱不同，RF加熱不需要與產(chǎn)品直接接觸，射頻加熱也具有比IR或OH加熱更深的波穿透。近年來(lái)，射頻加熱作為新鮮蔬菜和水果的焯燙方法已經(jīng)引起人們的關(guān)注。

西北農(nóng)林科技大學(xué)王紹金教授團(tuán)隊(duì)在《Innovative Food Science and Emerging Technologies》期刊（IF=6.6）上發(fā)表了題目為“Effects of combined radio frequency with hot water blanching on enzyme inactivation, color and texture of sweet potato"的文章（DOI: 10.1016/j.ifset.2020.102513），文章研究了：（1）電極間隙和樣品厚度對(duì)射頻燙漂過(guò)程中紅薯升溫速率和均勻性的影響；（2）探討射頻加熱與熱水燙漂后紅薯的酶活性；（3）比較兩種燙漂方式對(duì)紅薯色澤和質(zhì)地的影響。

文章中樣品測(cè)量甘薯質(zhì)構(gòu)特性的儀器就是我們上海保圣的質(zhì)構(gòu)儀，那么具體操作方法是什么呢？

2 實(shí)驗(yàn)方法

1 射頻和熱水燙漂聯(lián)合處理方法

射頻與熱水燙漂聯(lián)合（RFB + HWB）包括射頻預(yù)熱和熱水保溫兩個(gè)階段。樣品首先通過(guò)射頻能量加熱到90°C，然后放入熱水槽（90°C）中進(jìn)行三種不同的保溫時(shí)間（2，4，6 min）（圖2）。將樣品從射頻腔轉(zhuǎn)移到熱水浴的總時(shí)間不超過(guò)20 s。保溫后立即從熱水浴中取出，用冷水（9.0±0.5℃）冷卻至25℃。用濾紙除去樣品表面多余的水分，裝入拉鏈?zhǔn)骄垡蚁┐校糜?/span>4℃冰箱保存。

 圖1 試驗(yàn)級(jí)6kw，27.12 MHz射頻系統(tǒng)示意圖

圖2 射頻加熱與熱水燙漂相結(jié)合示意圖

2 質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法

使用質(zhì)構(gòu)儀（TA.XTC-18，上海保圣）進(jìn)行單次測(cè)試實(shí)驗(yàn)。試驗(yàn)參數(shù)的探頭類型、測(cè)試前速度、測(cè)試速度、測(cè)試后速度分別為TA/2、3 mm/s、1 mm/s、1 mm/s，對(duì)樣品的硬度、脆性和咀嚼性進(jìn)行測(cè)試。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1 不同焯水方式對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響

表1 經(jīng)熱水燙漂（HWB）和射頻與熱水燙漂聯(lián)合（RFB+HWB）處理的甘薯樣品顏色和質(zhì)構(gòu)（平均值±SD）

如表1所示，焯水處理后，樣品的硬度、脆性和咀嚼性均顯著降低（P < 0.05），可能是由于甘薯細(xì)胞壁受到破壞，影響其質(zhì)構(gòu)特性。但熱水焯水后樣品的硬度、脆性和咀嚼性均低于射頻焯水后樣品，說(shuō)明HWB處理后紅薯組織損傷更大。因此，與熱水燙漂處理相比，射頻與熱水燙漂聯(lián)合處理能更好地保持樣品的質(zhì)構(gòu)。